La Guía del Consumidor de Vino Sostenible

Desde el Mundo Antiguo, el vino ha sido valorado por diversas civilizaciones como elixir de salud, comercio y ceremonia.

copa de vino en el mostrador, viña

Para tratar dolencias, las dinastías chinas dependían del vino medicinal elaborado con cereales y hierbas. A medida que se expandieron los imperios fenicio, griego y romano, también lo hizo la vid, un cultivo que adquirió nuevas formas, colores y sabores a medida que se adaptaba a los diferentes climas y zonas de tierra en las que se cultivaba.

Las reliquias y la cerámica de la Grecia antigua, como el kylix, apodado la Copa de Dioniso, que se exhibe en un museo de Munich, representan al dios griego del vino en un barco cuyo mástil está hecho de vides. Se creía que quienes bebían de este kylix decorativo también bebían a Dionisio, lo que los acercaba al dios.

Si bien algunos de los primeros avistamientos de vino aparecen en obras de arte anticuadas o en la mitología griega, su historia se remonta a unos 8.000 años atrás, a la Nueva Edad de Piedra. Este descubrimiento solo surgió en 2017 cuando los arqueólogos en el sitio en Georgia pudieron excavar loza mezclada con compuestos de vino residual, según la BBC.

A lo largo de los anales de su linaje histórico, el vino ha evolucionado tanto en forma como en práctica. A medida que los consumidores siguen siendo más conscientes de la sostenibilidad, también lo hacen sus elecciones de vino.

El mundo del vino contiene un vasto vocabulario que puede parecer vertiginoso y esotérico. Para ayudarlo a navegar a través de este artículo, aquí hay un útil glosario de términos.

Estructura básica del vino:azúcar, alcohol, taninos, acidez, sulfitos.

pectinas:un gel natural que se une a las fibras de las paredes celulares de plantas, ramitas y frutas como bayas, manzanas y uvas. Las pectinas también cuentan con varios beneficios para la salud. Cuando las uvas maduran, este «pegamento» gelatinoso se descompone por las enzimas y libera cuerpo y color cuando las uvas se trituran para obtener vino. Dependiendo del proceso de elaboración del vino, una neblina lechosa comúnmente conocida como «neblina de pectina» puede ensuciar la claridad del vino, dando paso a productos químicos sintéticos como Pectic Enzyme.

Sulfitos naturales:compuestos a base de azufre que se encuentran naturalmente en el vino como subproducto de la fermentación. Ninguna botella de vino, por este motivo, está libre de sulfitos. Este conservante natural acaba con las bacterias y levaduras no deseadas en el proceso de elaboración del vino y, en última instancia, evita que el vino se eche a perder o se convierta en vinagre, pero el rendimiento de la fermentación es escaso. Aquí es donde se pueden necesitar aditivos.

Aditivos de sulfito:una forma económica y versátil de conservar o mejorar el vino. Los aditivos evitan que el vino embotellado se refiera, se eche a perder o se oxide el color. Los vinos con bajos niveles de acidez o altos niveles de azúcar, por ejemplo, recurren a aditivos sulfitados para estabilizar o conservar el producto. Los vinos blancos y más dulces suelen contener más aditivos de sulfito que sus contrapartes tintos y secos.

Dióxido de azufre (SO2):un agente sulfitador sintético o aditivo utilizado por los enólogos como preventivo contra el deterioro y la oxidación. El cuero de frutas y la sopa enlatada contienen más cantidades de SO2 que el vino, pero incluso pequeñas cantidades de este aditivo pueden desencadenar reacciones adversas en ciertas personas, particularmente en los asmáticos, como informó una revista médica.

Taninos:compuesto orgánico de sabor amargo que crece en las semillas y pieles de las uvas, es una excelente fuente de antioxidantes y es un conservante natural. Los taninos se encuentran con mayor frecuencia en los vinos tintos (el vino blanco se elabora con uvas sin piel) y son característicos de la nota ácida que hace que la boca se frunza.

Vinatero:enólogo

Viticultura:cultivo de vid.

Levadura:este microorganismo eucariota es el encargado de convertir el azúcar en alcohol.

Vino orgánico certificado por USDA

Hace años, solo había un estante para vinos orgánicos, me dijo el dueño de la licorería de mi barrio. Ahora hay tiendas de vinos dedicadas íntegramente a botellas orgánicas. The Natural Wine Company en Williamsburg, Brooklyn, es un ejemplo.

Post relacionado  Receta Fácil de Pan de Masa Madre de Trigo Integral

El vino orgánico se elabora a partir de uvas que siguen ciertos criterios de la normativa de agricultura orgánica, y está libre de pesticidas, fungicidas, fertilizantes manufacturados, organismos genéticamente modificados [OGM] y aditivos de sulfito. El vino orgánico solo permite agregar menos de 10 partes por millón [ppm] de sulfitos naturales.

Una vez que estas uvas con certificación orgánica están gordas, se arrancan de la vid y se colocan en un molinillo gigante. Las uvas se trituran, se colocan en barricas de roble donde reposan y fermentan en su propio jugo durante aproximadamente una semana. Las pieles de uva, en este punto, han liberado sus propios taninos naturales, un antioxidante, en el jugo de uva fermentado.

Después de una semana, el jugo se prensa y luego se vierte en un barril de roble sellado donde reposará y envejecerá durante cinco o seis meses. Las barricas de roble también tienen un propósito en el proceso de envejecimiento al liberar el dulce compuesto vainillina en el vino. Esta nota dulce se puede encontrar tanto en vinos blancos (Sauvignon Blanc, Chardonnay) como tintos (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir).

Eludiendo la necesidad de herbicidas, la viticultura orgánica (o el cultivo de la vid) opta por animales criados en libertad, como ovejas y vacas, para masticar cultivos demasiado grandes. Estos animales nunca son alimentados con alimentos sintéticos o subproductos, lo que fomenta la materia de desecho natural, con alto contenido de nitrógeno, para enriquecer el suelo en el que crecen los cultivos. Para evadir los pesticidas, los enólogos orgánicos manifiestan una diversidad específica de vida alrededor de sus viñedos. La lavanda, la vara de oro y el girasol, por ejemplo, se plantan típicamente en los viñedos para atraer a las abejas y otros insectos depredadores que, a su vez, se alimentan de las notorias plagas de los viñedos: ácaros, pulgones, escarabajos, cigarras y mariposas.

Los productores de vino orgánico deben solicitar la certificación y pasar inspecciones certificadas anuales de agentes certificadores externos para exhibir la etiqueta orgánica en sus botellas de vino.

Sin embargo, algunos enólogos evitan la certificación orgánica por completo, ya sea por el costo o por el rechazo de las ideologías. Algunos no quieren que fuerzas externas les digan cómo controlar sus granjas. Por esta razón, una botella de vino puede de hecho seguir prácticas orgánicas hasta cierto punto, pero no lleva el sello orgánico del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [USDA].

Un obstáculo único para obtener la certificación orgánica puede depender de la ubicación de un viñedo y quiénes son sus vecinos. Una familia de enólogos podría cultivar uvas orgánicas y regordetas libres de químicos en su viñedo. Pero si su vecino rocía pesticidas en su cultivo de hortalizas, por ejemplo, es posible que las uvas ya no califiquen como orgánicas. Las ráfagas de viento son capaces de migrar pesticidas, empañando inadvertidamente lo que se suponía que era un cultivo orgánico.

Vino elaborado con uvas ecológicas

Los vinos elaborados con uvas cultivadas orgánicamente y que siguen las pautas del Programa Nacional Orgánico [NOP] tendrán una etiqueta que dice «elaborado con uvas orgánicas». Al igual que los vinos orgánicos, este tipo de vino está libre de pesticidas y herbicidas, pero permite agregar sulfitos (hasta 100 ppm) para ayudar a estabilizar y conservar el vino. Otros aditivos aceptables pueden incluir virutas de roble o taninos para agregar sabor y sensación en la boca.

Se pueden usar levaduras nativas, pero no son obligatorias, como lo señala Organic Vineyard Alliance. Aunque la levadura OGM no es aceptable, los OGM «pueden haber estado presentes en el medio de cultivo utilizado para cultivar la levadura».

Según Organic Vineyard Alliance, “el vino elaborado con uvas cultivadas orgánicamente puede incluir pequeñas cantidades de aditivos, como sulfitos, que se utilizan como estabilizadores para conservar el vino. Todo vino contiene naturalmente algunos sulfitos. Los sulfitos están en la piel de las uvas”.

Vino Biodinámico

La vinificación biodinámica refleja las prácticas de la vinificación orgánica, excepto que involucra influencias terrenales y cósmicas que juegan un papel fundamental. La Asociación Biodinámica se refiere a ella como un enfoque holístico y ético de la agricultura que une a las plantas, los animales y el suelo a través de relaciones conscientes y de apoyo destinadas a equilibrar el ecosistema como una sola célula cohesiva. Desarrollada por primera vez en la década de 1920 por el filósofo austriaco Rudolf Steiner, la agricultura biodinámica fue un plan para ayudar a los agricultores a superar las dificultades asociadas con la calidad de los animales y las semillas.

Post relacionado  ¿La carne seca es un refrigerio saludable?

Steiner creía, mucho antes de que el cambio climático llegara a los titulares, que “la civilización occidental se destruiría gradualmente a sí misma y a la tierra si no comenzaba a desarrollar una comprensión objetiva del mundo espiritual y su interrelación con el mundo físico”.

Cuando los agricultores biodinámicos reflejan los ciclos de la luna y los patrones astrológicos, la madre naturaleza toma las decisiones y dicta cuándo se puede sembrar, regar, cultivar y cosechar la uva.

Existe una conexión profunda no solo con las uvas y la vid, sino también con el suelo y la atmósfera en la que crecen, hasta los animales cuyo estiércol enriquece el suelo.

“En esencia, la biodinámica es un sistema de gestión de la energía”, dijo Mike Benzinger de Benzinger Family Vineyards, que practica la agricultura biodinámica en Sonoma, California.

Durante los meses de otoño, los agricultores biodinámicos llenan cuernos de vaca con estiércol de vaca y los colocan en la tierra durante seis meses, apuntando hacia el sol, el cuerpo central del sistema solar, para atraer importantes fuerzas vitales. Este método, conocido como Proceso 500, convierte el estiércol en un abono rico en nutrientes.

El cuerno de vaca sirve como un vaso vital en el proceso porque es un órgano sinusal, rico en contenido de queratina y nitrógeno. Los cuernos de vaca también contienen sílice, el compuesto orgánico presente en el cuarzo. Como señala un sitio web dedicado a la biodinámica, «la sílice de cuerno aumenta la inmunidad de las plantas, fortalece la fotosíntesis y mejora la maduración».

El cuerno debe ser de vaca, no de toro u otro animal con cuernos, porque su exclusivo sistema digestivo de cuatro estómagos produce un estiércol denso que es ideal para el abono. Las vacas en granjas biodinámicas nunca son alimentadas con subproductos, deambulan libremente y ofrecen una sensación de serenidad a la granja.

El té de cola de caballo o BD508, otra preparación biodinámica hecha de materiales fermentados, previene las enfermedades fúngicas y regula el elemento acuoso de las plantas provocado por fuerzas lunares no deseadas. Cuando las fuerzas lunares son demasiado débiles o demasiado fuertes, el cultivo puede sufrir. La planta de cola de caballo, cuyas raíces se remontan a cuando los dinosaurios vagaban por la tierra, cuenta con beneficios más allá del cultivo de la uva porque puede tratar infecciones urinarias, úlceras y cálculos renales y vesicales.

La gurú de la biodinámica de origen alemán Maria Thun, una firme seguidora de la filosofía del Dr. Steiner, trabajó extensamente en el jardín, estudiando los cambios y los resultados en las plantas. Ella concluyó, indicada por Earth Haven Living, que “una correlación entre las partes clave de las plantas (raíz, hoja, flor, fruto/semilla) y los cuatro elementos básicos (Tierra, Agua, Aire/Luz, Fuego/Calidez) asociados con el doce constelaciones del zodiaco” tiende a surgir.

Los días de frutas, por ejemplo, se designan mejor para cosechar uvas, mientras que los días de raíces se combinan mejor con la poda; los días de flor se dejan solos para permitir un desarrollo óptimo, y los días de hoja son ideales para regar. La armonización de estos elementos variados asegura la optimización en el crecimiento de las plantas y los agricultores biodinámicos siguen el calendario de siembra de Thun.

Sin embargo, Madeline Puckett, sommelier certificada y creadora del bestseller del New York Times, «Wine Folly: The Essential Guide to Wine», reveló que «el enfoque en la luna y cómo afecta la vida en la tierra se remonta a más atrás: el siglo I El naturalista romano Plinio el Viejo dijo que la luna ‘reabastece la tierra; cuando se acerca, llena todos los cuerpos, mientras que, cuando se aleja, los vacía’”.

Algunos incluso afirman que beber vino de acuerdo con el calendario lunar da como resultado mejores sabores. Puckett ha probado esta teoría durante ocho años y afirma que “por alguna razón más allá de la lógica, el vino tinto parece saber mejor en un ‘día de frutas’. Los vinos blancos aromáticos realmente parecen cantar en un ‘día de flores’”.

Post relacionado  ¿Está el ácido cítrico en los alimentos? | Por qué no deberías preocuparte

Los ritmos cósmicos de la luna, las estrellas y el sol asociados con la agricultura biodinámica pueden parecer artificiales, o característicos de la comuna hippie de California que los personajes de Peter Fonda y Dennis Hopper encuentran en Easy Rider, pero más de 620 productores de vino de todo el mundo afirman sus beneficios.

Aquellos interesados ​​en vinos con certificación biodinámica deben buscar las etiquetas Demeter o Biodyvin.

Vino Natural

El vino natural se elabora a partir de uvas orgánicas o cultivadas biodinámicamente. Las uvas rara vez se despalillan y toda la vid se echa en una jarra para la fermentación (similar a la kombucha).

Este enfoque consiste en una intervención mínima por parte del enólogo. Debido a que no incluye aditivos ni procesos de filtración, algunos creen que es el mejor tipo de vino del mercado. Sin aditivos, los vinos naturales son más fáciles de digerir y tienen un contenido alcohólico más bajo. Sin embargo, no existe una definición fija de lo que es un “vino natural”.

Sin embargo, un inconveniente del vino natural es su inconsistencia. Debido a que el vino fermenta naturalmente por sí solo, no se puede controlar su sabor. Mientras investigaba para este artículo, le pregunté a Tom, un vendedor de vinos que probaba su producto en una licorería de Brooklyn, sobre el vino natural.

“Sin aditivos o sulfitos, la inconsistencia es el juego, y es un cambio de juego. Una botella en una caja de vino natural puede tener un buen sabor mientras que la siguiente tiene un sabor extraño”, dijo.

Luego le conté sobre aquella vez que un amigo mío había traído una botella de vino natural para acompañar la cena de lasaña que había preparado.

“No hubo—” Hice una pausa, buscando la palabra correcta.

«¡Atracción sexual!» Tom tenía razón.

Sabía más a jugo de uva, y cuando acerqué la punta de la copa a la luz, pude ver a través del cuerpo del vino. Terminamos cruzando la calle para recoger una botella convencional de Pinot Noir.

Vino Convencional

La industrialización, la modernización y la capitalización han impactado al vino. Para satisfacer las demandas de miles de licorerías, restaurantes y tiendas de comestibles, el vino debe elaborarse a un ritmo mucho más rápido.

Para obtener ganancias, los productores de vino convencionales recurrirán a uvas de sabor ácido no orgánicas producidas en masa que requieren químicos como Mega Purple para regular los niveles de azúcar o alterar el color del vino, y se necesitan hasta 350 ppm de sulfitos para estabilizar el vino. En lugar de dejar que las uvas trituradas fermenten naturalmente en su propio jugo (5 a 7 días), los productores de vino convencionales agregan productos químicos como el sorbato de potasio para acelerar el proceso de fermentación o para garantizar que el vino no vuelva a fermentar una vez embotellado.

Para lograr un color y una sensación en la boca específicos en el vino, se agregan pectinas sintéticas en el proceso de elaboración del vino convencional. Estas pectinas contienen OGM y el culpable de los dolores de cabeza del vino: altos niveles de azúcar.

La alternativa sería permitir que el vino envejeciera en barricas de roble, pero este método es oportuno y costoso. Las virutas de roble son la mejor opción para practicar la sostenibilidad en lugar de colocar el vino en barricas de roble porque no representan una amenaza para los bosques y son más económicos en costos de transporte.

Organic Vineyard Alliance también señala que los pesticidas y herbicidas que se rocían en las uvas producidas en masa “permanecen en el vino después de embotellarlo”.

Nota final

En su balada de 1977, «Escenas de un restaurante italiano», Billy Joel pinta una imagen romántica de una pareja compartiendo una comida. “Una botella de tinto, una botella de blanco; todo depende de tu apetito”, canta.

Tal vez en ese entonces realmente era así de simple. Pero hoy, mucho más juega en la toma de decisiones.

Deja un comentario