Sería difícil encontrar un ingrediente que sea más versátil en la cocina que el aceite de oliva. Pero, ¿cuánto tiempo dura el aceite de oliva antes de pasar de oro líquido a rancio?
Hace 20 años, los arqueólogos en el asentamiento prehistórico de Castelleccio, Sicilia, encontraron un basurero antiguo.
Pero este no era un basurero cualquiera. Era un montón de antiguas vasijas romanas de arcilla para aceite de oliva. El rastro de aceite de oliva recuperado allí se remonta al año 2000 aC y es el más antiguo del mundo.
A diferencia de hallazgos similares de vino antiguo y miel que aún pueden ser comestibles, este aceite de oliva se habría vuelto rancio hace mucho tiempo.
«A diferencia del vino, que responde bien al envejecimiento, el aceite de oliva se usa mejor cuando es joven y fresco, y en el punto máximo de su valor nutricional», dijo Astrid Liakou, experta sumiller certificada en aceite de oliva.
Ciertamente no posee recipientes de almacenamiento antiguos llenos de aceite de oliva, pero es posible que tenga una vieja jarra de aceite que una vez le regalaron y que aparentemente ha vivido en la parte trasera de su gabinete desde la época romana. Pero, ¿cómo puedes saber si todavía es comestible?
¿Cuánto dura el aceite de oliva?
En promedio, la botella típica de aceite de oliva que compró en su supermercado local o tienda gourmet tendrá una duración de dos a cuatro años. Pero todos los aceites de oliva son únicos y su vida útil varía según su calidad, dónde y cuándo se cosecharon, cómo se prensaron y cómo se almacenaron.
Verifica las Fechas de Cosecha y “Best By”
Su mejor apuesta para determinar la vida útil de esa botella especial de aceite de oliva que compró durante sus vacaciones en Barcelona el año pasado (o, admítalo, la puso a la venta en Trader Joe’s) es evaluar las fechas de cosecha y caducidad. La mayoría de las marcas de renombre incluirán estas fechas en algún lugar del empaque.
La fecha de cosecha es un mejor indicador que la fecha de embotellado, que también incluyen algunos productores, porque las aceitunas solo se recogen para hacer aceite una vez al año. Puede pasar bastante tiempo antes de que el aceite se embotelle, distribuya y coloque en el estante de la tienda. Las aceitunas generalmente se cosechan en otoño, por lo que el aceite de oliva más fresco tendría una fecha de cosecha del otoño más reciente.
Las recomendaciones sobre cuánto tiempo permanecerá fresco un aceite en particular varían según el fabricante. Muchos productores enumerarán una fecha de caducidad alrededor de dos años a partir de la fecha de cosecha, pero los aceites pueden comenzar a oxidarse dentro de un año de la cosecha. La estimación de Bertolli es más conservadora, de 14 meses. Una buena regla general podría ser la directriz del gobierno italiano, que es de 18 meses desde la cosecha. Ten en cuenta que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) se estropea más rápido que los aceites inferiores, y que el aceite de oliva fresco siempre va a ser mejor que el añejo.
Si bien la fecha de cosecha es una gran guía, la mejor manera de saber si su aceite se ha estropeado es su propio sentido del olfato y el gusto. Aprender cómo y por qué el aceite de oliva se estropea, y entrenar su paladar para comprender la calidad del aceite, puede ayudarlo a convertirse en un consumidor más exigente y en un cocinero digno de un beso de chef.
Aprende un poco de química
El aceite de oliva se estropea gracias a los mismos químicos que lo hacen tan saludable para empezar: los antioxidantes.
Los antioxidantes incluyen componentes como la vitamina E y los polifenoles, y nos ayudan a eliminar los radicales libres. Eso significa que procesan moléculas de oxígeno que se han descompuesto en átomos individuales, lo que, si no se controla, puede causar daño a las células del cuerpo.
Si bien pueden ayudarnos a mantenernos saludables y, con suerte, vivir más tiempo, los antioxidantes en sí mismos no viven para siempre. Después de un período de tiempo, comenzará la oxidación, lo que significa que el aceite se descompondrá. Esto sucede más rápidamente cuando están expuestos a la luz y al aire, razón por la cual organizaciones como el Consejo del Aceite de Oliva de California recomiendan elegir aceites envasados en lata o en una botella de vidrio oscuro.
Confía en tu gusto
Si bien la cosecha y las fechas de caducidad son las métricas más obvias, la técnica infalible para determinar si su aceite de oliva se ha echado a perder también es la más divertida: ¡Pruébelo!
“El buen aceite de oliva debe saber y oler fresco, como una aceituna verde recién recolectada frotada entre las manos, o similar a una almendra verde recién recolectada del árbol”, dijo Liakou.
La mayoría de las personas que no viven cerca de ranchos de olivos italianos o californianos, por supuesto, nunca han olido una aceituna fresca. En ese caso, Liakou recomienda buscar el “aroma fresco y ligeramente verde de una ramita recién brotada en un manzano en primavera”.
Los aceites de oliva de calidad no solo tienen un sabor afrutado. También pueden tener notas amargas o picantes, dejando un cosquilleo en la parte posterior de la garganta. Esto no es una señal de que el aceite se haya echado a perder, es solo una variación natural del sabor.
El color no es necesariamente una indicación de frescura o calidad. La variación de color, de dorado a verdoso, es natural.
¿Cómo saber si el aceite de oliva se ha echado a perder?
El aceite de oliva que se ha echado a perder olerá y sabrá, lo has adivinado, mal. Según Liakou, si su botella de aceite huele como las aceitunas negras que se dejaron demasiado tiempo en una mesa de aperitivos el pasado Día de Acción de Gracias, es probable que tenga una botella rancia. Otros aromas que algunos han utilizado para describir el olor del aceite de oliva en mal estado: crayones, masilla y cola de Elmer.
El sabor rancio del aceite malo es diferente, por cierto, de un aceite picante, hormigueante o ligeramente picante. Un aceite de alta calidad puede chisporrotear en el paladar, como una pizca de pimienta en la parte posterior de la garganta. Por el contrario, el aceite de oliva que se ha vuelto rancio tendrá notas que recuerdan más a las papas fritas que se mantuvieron demasiado tiempo en la freidora.
No hay un solo sabor asociado con la rancidez. Su mejor apuesta para averiguar cuándo su aceite de oliva se ha echado a perder es saber a qué sabe cuando está bueno. Así que cocina con esa botella gourmet tan pronto como la recibas en la fiesta de inauguración de tu casa, o dirígete a una tienda de aceite de oliva elegante y sírvete muestras gratis. Eso no es aprovecharse; es investigación.
¿Está bien usar aceite de oliva caducado?
Técnicamente, sí. ¿Pero el aceite de oliva se estropea? Además, sí. Aquí está la explicación. Puede usar aceite de oliva caducado y no debería enfermarlo ni causar efectos secundarios graves. Sin embargo, el aceite de oliva rancio carecerá de valor nutricional y beneficios para la salud, en comparación con una botella recién adquirida. También hará que cualquier plato que estés preparando tenga un sabor extraño y poco atractivo. Si el sabor es importante para usted, probablemente sea mejor no usar aceite de oliva que se haya echado a perder.
Cómo almacenar aceite de oliva
El aceite de oliva debe almacenarse en un recipiente hermético que pueda protegerlo de la luz solar, como vidrio oscuro o cerámica. También se recomienda guardarlo en un lugar oscuro como una despensa o un armario.
«Los archienemigos del aceite de oliva son la exposición al aire, la luz, las temperaturas demasiado altas o bajas y los olores fuertes que puede absorber», dijo Liakou.
Es importante mantener los aceites de oliva alejados de fuentes de calor como estufas u hornos (así que no los guardes en el estante justo encima de la estufa). Es mejor almacenarlo en un lugar fresco o en un gabinete a temperatura ambiente. Debido a que el aceite de oliva generalmente se vuelve rancio después de uno o dos años, compre en consecuencia.
Si tiene una abuela italiana o viene de un país mediterráneo, es posible que haya crecido con tinas de aceite de oliva compradas directamente del productor o de la tienda de comestibles, guardadas en un gabinete y luego transferidas regularmente a un recipiente para uso liberal en cocinando.
Sin embargo, si prevé usar mucho menos aceite que una abuela mediterránea, es mejor comprar botellas más pequeñas cuando las necesite. Es caro abastecerse de grandes y terminar tirándolos.
“Si no está seguro de si puede usar su botella en, digamos, 2 o 3 meses, opte por comprar una más pequeña para empezar y cambie a botellas más grandes cuando aumente su consumo”, dijo Liakou.
¿Cómo puedo elegir el aceite de oliva de mejor calidad?
Otra forma de prolongar la vida útil de su aceite y asegurarse de que está teniendo la mejor experiencia de sabor es elegir aceites de mejor calidad en primer lugar. Si bien el precio no siempre es indicativo de la calidad, los mejores aceites son más caros que los aceites de oliva adulterados con otros tipos de aceites vegetales, como el aceite de canola. Una botella de 750 ml de aceite de muy alta calidad puede costar más de $50.
Puede acceder fácilmente a aceites extra vírgenes más asequibles en su supermercado local o en línea, donde las latas de tres litros pueden costar $ 20 o $ 30. Pero el precio no es el único indicador, ni siquiera el principal, de la calidad de un aceite. En su lugar, puede buscar indicaciones en el empaque de que un aceite es fresco y está bien hecho.
Asuntos de producción
La calidad de un aceite depende en gran medida de las condiciones de las aceitunas durante su recolección, almacenamiento y transporte. Según Liakou, un buen aceite debe extraerse de aceitunas ligeramente inmaduras en el plazo de un día desde la cosecha. Si las aceitunas están magulladas o no están muy frescas, el aceite resultante se oxidará rápidamente, lo que provocará una vida útil más corta y un olor y sabor rancio o mohoso.
Las condiciones de la tienda de comestibles también son importantes. El aceite de oliva debe almacenarse en un recipiente opaco para evitar que la luz oxide el aceite, así que evita las botellas transparentes que te dejan ver lo hermoso que se ve el aceite de oliva. En su lugar, busque recipientes de vidrio oscuro o de hojalata.
Busque una etiqueta de ‘Virgen Extra’
La certificación virgen extra, el grado de calidad más alto que puede recibir un aceite, indica que se han cumplido altos estándares de producción. Según el Consejo de Aceite de Oliva de California, la etiqueta virgen extra significa que el aceite ha sido probado en un laboratorio; El AOVE debe ser sin refinar, no puede contener aditivos químicos y no puede haber sido alterado por la temperatura.
Además de las pruebas químicas, los aceites se certifican virgen extra a través del instrumento más sensible: un panel de sommeliers de aceite de oliva que prueban el producto para asegurarse de que sea de calidad superior y sin defectos de sabor u olor.
Los organismos profesionales y gubernamentales, desde los estándares de comercialización de aceite de oliva de la Unión Europea y la Indicación geográfica protegida, hasta el Programa de certificación del sello del Consejo de aceite de oliva de California, ofrecen más seguridad a los consumidores.
¿Por qué pagaría más por el aceite de oliva virgen extra? En resumen, es el tipo de aceite de oliva más puro y de sabor más limpio que puede comprar. Solo tenga en cuenta que tiene un punto de humo más bajo que otros aceites, por lo que no es la mejor opción para saltear u hornear. Saboree su bondad en aderezos o salsas en su lugar. (Por supuesto, solo hay una manera de comer un gran trozo de pan: sumergirlo en aceite de oliva virgen extra).
Cuidado con el fraude del aceite de oliva
Ha habido muchos informes recientes sobre la adulteración del aceite de oliva, desde el aceite adulterado que se vende con la etiqueta «virgen extra», hasta la mafia que se beneficia del fraude del aceite de oliva. De hecho, el fraude con el aceite de oliva es tan antiguo como la civilización misma: la primera mención escrita del aceite de oliva en el mundo, que se encuentra en una tablilla siria del siglo 24 a. C., se refiere a la detección de aceite de oliva fraudulento.
No obstante, algunas investigaciones sugieren que el problema puede no estar tan extendido como los alarmistas podrían hacer pensar. En un estudio de 2015, la FDA descubrió que solo tres de los 88 aceites de oliva probados habían sido adulterados. Aún así, los investigadores están trabajando arduamente para desarrollar formas asequibles y convenientes de probar la pureza del aceite de oliva, incluida la espectroscopia de infrarrojo cercano que puede probar la pureza de grandes cantidades de aceite en un período de tiempo relativamente corto.
La prueba final del sabor: educa tu paladar
La mejor manera de saber si su aceite de oliva es de buena calidad o se ha vuelto rancio no son las máquinas sofisticadas, o incluso la etiqueta de la botella. Es su propio sentido del gusto y el olfato. Si bien la idea de “educar tu paladar” puede sonar inalcanzablemente elegante, la forma más accesible y divertida de aprender sobre la comida es comiéndola.
Pruebe muestras gratis en las tiendas gourmet, insinúe a sus seres queridos que una botella más elegante de lo normal es exactamente lo que quiere para su próximo cumpleaños y rocíe su comida con la mayor cantidad de esas cosas buenas y doradas que desee. Es saludable y delicioso, y cuanto más lo coma, más informado estará.