Según la leyenda, la Madre Tierra, Kokomis, talló un agujero en un arce y el jarabe se derramó.
Pero cuando su nieto, Manabush, probó un toque en su dedo, advirtió: ¡esto es delicioso! — peligrosamente así. Seguramente corrompería a la tribu, haciéndolos débiles y perezosos. Entonces regó el árbol, y el jarabe se diluyó y fluyó como una savia acuosa.
Pero si no podemos sostener un plato de pollo frito y gofres bajo un árbol de azúcar que brota, ¿cómo se hace el jarabe de arce de todos modos?
¿De dónde viene el jarabe de arce?
Antes de pasar del grifo a la mesa, tenemos que hablar de los arces, sin los cuales los panqueques pedirían ayuda a gritos. Cada árbol produce savia que transporta nutrientes vitales desde su base a través de sus ramas. Y es un hecho poco conocido que muchos árboles diferentes, incluidos el sicómoro y el abedul, pueden producir un jarabe. Pero el arce tiene el premio por el alto contenido de azúcar de su savia.
Entonces necesitas las condiciones adecuadas: noches bajo cero y días rondando los 40 grados. Esto limita la mayor parte de la producción de jarabe de arce a un período entre mediados de febrero y mediados de marzo ya una región que abarca el sureste de Canadá y el noreste de Estados Unidos.
Canadá alberga los biomas productores de jarabe más grandes del mundo, de los cuales la provincia de Quebec se lleva la parte del león. Canadá produce aproximadamente el doble que todo Estados Unidos, en el que Vermont produce aproximadamente el doble que Nueva York.
Antes de que llegue el invierno, los árboles de arce almacenan almidón en sus raíces y troncos hasta la primavera, cuando lo convierten en azúcar (ya sabes, fotosíntesis y demás). Durante una noche helada, la savia se expande, lista para reventar. A medida que el sol calienta el árbol durante el día, descongela la savia y finalmente rezuma como un preludio acuoso del jarabe concentrado que todos amamos.
¿Cómo se hace el jarabe de arce? Una guía paso a paso
Ahora, cuando piensas en la savia, puedes pensar en el pegamento pegajoso de color ámbar que te quedaría en las manos cuando subías a un árbol cuando eras niño. Pero en el caso del arce, la savia es principalmente agua. De hecho, se necesitan entre 30 y 50 galones de savia para hacer un solo galón de jarabe.
tocando
A principios de la primavera, se perforan pequeños agujeros en los árboles nuevos en el arbusto de azúcar (un nombre encantador para un bosque de arces). Estos agujeros se llaman grifos y cada árbol puede mantenerse saludable con aproximadamente dos. “Es como si el árbol estuviera dando sangre”, dijo Arnold Coombs de Bascom Maple Farms. “Es un porcentaje muy pequeño de la savia del árbol”.
Las condiciones óptimas son una primavera adecuada con noches heladas y días cálidos. Es por eso que el calentamiento global amenaza con convertir el jarabe de arce en un bien escaso. La «temporada de azucarado», como se la llama, se reduce a unos 30 días principales cuando la savia realmente sale del grifo, llevándonos al siguiente paso.
Fluido
Los grifos están conectados a mangueras flexibles que serpentean cuesta abajo hacia tuberías más grandes que desembocan en un tanque de retención. En operaciones más grandes, se usa energía de vacío y la savia se bombea o transporta en camiones a la “casa de azúcar” principal donde se almacena en enormes cisternas.
Los nostálgicos entre nosotros pueden estar seguros de que las granjas más pequeñas aún prefieren el método tradicional de fijar un balde debajo del grifo, sin tuberías que serpentean por el bosque. Pero incluso las operaciones más grandes albergan una biodiversidad saludable.
Coombs dijo: “En nuestra granja, hay arces, fresnos, robles, álamos. No hay monocultivos en la industria del arce”.
Ebullición y evaporación
Como la savia directamente del árbol es, bueno, agua de arce, debe concentrarse en ese jarabe oscuro de nuestros sueños. Cuando se recoge la savia del árbol de arce, la concentración de azúcar es muy baja. Por lo tanto, la savia debe hervirse para aumentar la concentración de azúcar y crear un verdadero jarabe de arce.
Los productores alcanzan este resultado hirviendo agua usando un evaporador hasta alcanzar un 68% de sacarosa. Muchos productores usan un evaporador de leña que es capaz de hervir más de 100 galones de savia en una hora
Embotellado
Después de hervir el agua, se filtran los residuos de calcio y otros contaminantes del jarabe. Se prueba la calidad y se califica, un proceso que cubriremos a continuación. Finalmente, se vuelve a calentar a por lo menos 180° Fahrenheit para matar cualquier bacteria que pueda haberse formado mientras se enfrió durante el almacenamiento. El jarabe de arce caliente también esteriliza la botella cuando se vierte hasta el borde y se sella herméticamente.
El producto terminado no contiene conservantes, tiene una vida útil casi indefinida y se puede conservar en el congelador sin problema.
Encontrar el jarabe de arce de la más alta calidad
Dejemos un hecho fuera del camino: los grados siempre se han referido a la concentración de un jarabe de arce, no a su calidad.
La idea original era que los grados más oscuros eran demasiado ricos. El grado A simplemente se refería a todo menos al jarabe de arce más oscuro, que se etiquetó como grado B. El jarabe oscuro es igualmente delicioso porque está concentrado y se puede usar en muchos productos horneados. Sin embargo, la gente naturalmente asumió que era inferior.
Así que la industria se unió para disipar lo que se estaba convirtiendo en un peligro de relaciones públicas. En 2014 eliminaron por completo el Grado B. ¡Ahora todo el jarabe, siempre que esté certificado, obtiene una A!
Luego se clasifica por color y sabor de la siguiente manera:
- Dorado (delicado)
- Ámbar (rico)
- Oscuro (robusto)
- Muy oscuro (fuerte)
El grado que elija depende de su gusto y en qué lo esté usando, ya sea que esté rociando jarabe dorado sobre sus panqueques matutinos o usando jarabe muy oscuro en su versión casera de granola de especias de invierno de Blue Bottle (Probé el último) !
No obstante, asegúrese de comprar jarabe de arce puro en lugar de imitaciones. El único ingrediente debe ser el jarabe de arce. Los ingredientes adicionales marcan la diferencia entre el jarabe de arce legítimo y el barato. Por supuesto, también es importante asegurarse de que su jarabe de arce no se haya estropeado o caducado.
Un capítulo final para los Sugar Snobs
Algunos hipsters se volverán locos con las variedades, las regiones y los procesos que componen el café. ¿Se puede decir lo mismo del jarabe de arce? La respuesta corta es no: indignación.
Claro, diferentes regiones de cultivo crean diferentes suelos, y estas variaciones hacen distinciones en el sabor. Sin embargo, la mayor parte del jarabe de arce se produce de tal manera que las pequeñas granjas suelen venderlo a gremios más grandes que recolectan los diversos rendimientos y lo embotellan bajo una sola marca.
Si bien está disponible, los jarabes de arce de un solo origen son la excepción y no la regla. Coombs agregó: “Todo lo que vas a comprar en una tienda de comestibles está mezclado. Y en casi todos los casos, eso es para un mejor producto. Puedes deshacerte de los sabores para obtener un perfil de sabor consistente”.
Así que todo se reduce al gusto. Ordene un par de botellas de una variedad de regiones. Prueba una mezcla de casas de azúcar. O pruebe una botella de nuestro jarabe de arce ámbar orgánico certificado cosechado en las colinas de New Hampshire en una granja familiar que ha estado azucarando desde 1853.
Coombs dijo: “He probado decenas de miles de muestras en mi vida. Hay mucho en las sutilezas del jarabe de arce que todavía no entendemos».
Saborea una diferencia? Felicidades, eres lo que yo llamo un snob de azúcar. Bienvenido al club.