Las preferencias de café son a menudo tan personales para las personas como sus opiniones políticas.
Ya sea que le guste su café servido, tostado medio y servido negro, o un café con leche hecho con un tostado oscuro recién molido y prensado en francés, probablemente sienta que su elección es la mejor.
Sin embargo, no importa cómo disfrute su café, es probable que tenga una cualidad en común con casi todos los demás cafés: se tuesta en un tambor o barril.
Pero en los márgenes de la sociedad de entusiastas del café, es posible que se hable de los granos de café tostados al aire. Es el método que podría haber sido (pero nunca llegó a ser) la corriente principal. A pesar de que los métodos de tueste al aire existen desde la década de 1970, solo un pequeño porcentaje del café que se sirve hoy en día en todo el mundo se tuesta al aire.
¿Qué es el café tostado al aire?
El café tostado al aire es café que se tuesta en un lecho fluido de aire caliente, a diferencia del método tradicional de volteo en un tambor de acero caliente.
Estos productores tuestan al aire sus granos de café porque el método es más rápido, más limpio y más fácil de duplicar lote tras lote. Los bebedores de café que prefieren el café tostado al aire insisten en que el sabor es más suave y menos amargo que el café tradicional tostado en tambor.
El ingeniero químico y consultor de la industria del café Mike Sivetz es más conocido como el inventor del tostador de lecho fluidizado y defensor del café de especialidad. Buscó su patente para el primer tostador de lecho fluidizado en 1976.
Decepcionado con los procesos tradicionales de tueste, Sivetz decidió que podía pensar en algo mejor y comenzó sus diseños con un dispositivo a gas construido en su garaje. El “tostado Sivetz”, como a veces se le llama al tostado al aire, se hizo ligeramente popular en la década de 1970. Pero a pesar de los beneficios que ofrece, sigue siendo un proceso relativamente desconocido en la actualidad.
El proceso de tostado al aire
En primer lugar, para comprender por qué algunas personas prefieren el café tostado al aire, es importante comprender cómo funciona el tostado al aire. En general, los tostadores de aire de café en grano que utilizan un lecho fluidizado seguirán este proceso:
Coloque los granos en la cámara de tostado donde levitarán sobre una cama de aire muy caliente que empuja a través de la cámara con un movimiento continuo. Este aparato se llama “lecho fluido”. A medida que cada grano individual flota en este vórtice, se tuesta por todos lados a una temperatura constante mantenida por el aire durante todo el proceso.
A medida que se tuestan los granos, estallarán y se agrietarán hasta que la paja (cáscara exterior del grano) se desprenda y entre en una cámara colectora antes de que se asiente. Esta paja se elimina y separa continuamente durante todo el proceso.
Cuando se alcanza el nivel de tostado deseado (determinado por el tiempo y la temperatura de tostado preseleccionados), comienza el proceso de enfriamiento.
¿Cuál es la diferencia entre el tostado al aire y el tostado en tambor?
Ahora que hemos establecido una comprensión firme del proceso de tostado al aire, analicemos la diferencia entre el tostado al aire y los granos de café tostados en tambor.
Lecho fluidizado frente a brazo mecánico
En lugar de depender de un lecho fluidizado de aire caliente para tostar los granos de café, el tostado en tambor se basa en un brazo mecánico para revolver los granos dentro de un tambor de acero. A medida que los frijoles caen contra el interior de metal hirviendo, la temperatura de los frijoles cambia con cada nueva posición.
Gusto
Al consumir café tostado al aire, la primera diferencia que puede notar es el sabor. Los bebedores de café que prefieren el café tostado al aire afirman que es el sabor más puro, menos ácido y menos amargo que el café tostado en tambor. La razón de la diferencia de sabor se reduce a la paja, esa piel exterior que se desprende del grano durante el tueste al aire.
Paja
En el tueste tradicional, no existe ningún mecanismo o medio para eliminar la paja durante el tueste. Entonces, en lugar de separarlos, estos desechos permanecen en el tambor o barril. A veces se quema y con frecuencia echa humo, pero esta quema y humo finalmente afecta el sabor del café, particularmente del café tostado oscuro.
Tiempo de tostado
Para los tostadores de café, una diferencia principal es el tiempo de tostado. El café tostado al aire tiene el tiempo de tostado más corto, que puede ser tan solo de 4 a 8 minutos, mientras que el café tostado en tambor puede tardar más de 15 minutos en completarse.
Reducir a la mitad los tiempos de tostado significa más lotes, mejor productividad y, en última instancia, más ingresos para el tostador. Los tiempos de tostado más largos también pueden significar una mayor pérdida de sabor. Cuanto más se tuesta el café, más se aleja de su verdadero sabor.
El café tostado en tambor se tuesta «al color», lo que significa que los tostadores de café tradicionales confían en que el café dentro del tambor se vea de cierto color para indicar que está listo. Sin embargo, este método es algo inconsistente porque el color puede ser una medida subjetiva y pueden ocurrir pequeñas variaciones en el sabor como resultado de que diferentes tostadores se detengan después de diferentes tiempos de tostado.
Si bien la diferencia entre el marrón y el marrón más oscuro puede parecer insignificante, puede significar la diferencia entre un City Roast y un French Roast. Si encuentra un café que le encanta, esos pequeños cambios pueden significar un sabor drásticamente diferente.
Quieres el mismo sabor una y otra vez. Como dijo una vez Mike Sivetz: “Cuando se trata de café, lo último en lo que puedes confiar es en tu suerte”.
Los tostadores de aire, por otro lado, tuestan su café «a temperatura», deteniendo el proceso de tostado una vez que alcanza un tiempo y temperatura predeterminados. Al tostar “a temperatura”, los tostadores de aire pueden ser más precisos, duplicando lotes para mantener el mismo color, perfil de sabor y aroma que aman los bebedores de café.
Cómo elegir un tostador de café
En 2002, más de 20 años después de que se comenzaran a usar los tostadores de lecho fluido Sivetz, decepcionado por la obstinada falta de voluntad para cambiar de los bebedores de café, Mike Sivetz escribió: “Los gustos tradicionales tienden a persistir en la industria alimentaria a lo largo del tiempo. Uno solo puede esperar que un método y un producto más nuevos tarden algunos años en reemplazar uno tradicional”.
Ya sea que elija continuar bebiendo café tostado en tambor o aventurarse en el mundo del café tostado al aire, sigue siendo igualmente importante elegir un tostador de café de calidad. Lea Ceasrine, cofundadora de la suscripción de café sostenible Bay Roasters, aconsejó a los consumidores de café que busquen estos dos aspectos:
1. Tasa de tueste
Esta información estará estampada en el paquete. Lo ideal es que no quieras comprar nada tostado hace más de dos semanas. Es cierto que los granos de café en realidad no tienen una vida útil, pero cualquier cosa tostada hace más de un mes no está fresca.
2. Fuente
Los tostadores pequeños, locales y familiares tienen la mejor cadena de suministro directo. Sabes de dónde obtienes tu café y puedes confiar en que están pagando salarios justos a los caficultores. Apoyar a los locales es una gran regla general.
Si bien hay mucho debate sobre el café orgánico frente al no orgánico, la etiqueta generalmente no significa mucho, según Ceasrine. Los pequeños tostadores locales a menudo se abastecen de pequeñas fincas en Centroamérica u otras áreas donde los agricultores no pueden pagar las certificaciones.
Asegúrese de comprar café de un tostador en el que pueda confiar para usar café de calidad y de comercio justo en un método de tostado que le brinde el sabor que disfruta. Como escribió Mike Sivetz: “Todo hombre tiene derecho a saber qué hay en el café que está bebiendo”.