Carne de res. Es lo que hay para cenar. Pero cuando llega el momento de elegir entre carne de res alimentada con pasto, carne de res alimentada con granos y carne de res terminada con pasto, ¿cuál es el tipo que quiere en su plato?
Ya sea que se enorgullezca del bienestar del ganado o simplemente quiera asegurarse de que su familia obtenga carne de res orgánica de primera categoría, es importante distinguir entre los distintos tipos de carne de res. En última instancia, todo se reduce a cómo se alimenta y cría el ganado.
Alimentados con granos versus alimentados con pasto y alimentados con pasto versus terminados con pasto implican conjuntos únicos de métodos agrícolas. Comprenderlos le permitirá ser más crítico al comprar carne de res.
Una breve historia de la industria cárnica en América del Norte
Hace miles de años, antes de la embestida de la industrialización, unos 60 millones de búfalos salvajes vagaban libremente por las Grandes Llanuras de América del Norte. En praderas exuberantes, estas enormes criaturas practicaban su propio pastoreo rotativo, un método agrícola de rotación de rebaños a nuevos parches de pastizales para permitir que los pastos pastoreados vuelvan a crecer y desarrollen sistemas de raíces más profundos.
Estos sistemas, a su vez, permiten que las plantas extraigan valiosos nutrientes del suelo. Esta dinámica no solo mejora el rendimiento de los pastos, sino que también reduce la dependencia de piensos y cereales. Otro beneficio del pastoreo rotativo son los beneficios generales para la salud del animal. Con pastos más saludables, los animales de pastoreo rara vez se enferman, lo que elimina por completo la necesidad de antibióticos.
Luego vinieron los europeos y el Ferrocarril Transcontinental. América estaba creciendo. Para satisfacer la demanda de su población, junto con los agricultores de granos que buscaban una forma de sacar provecho de su exceso de grano, los agricultores comenzaron a criar ganado alimentado con granos. Los corrales de engorde, u operaciones concentradas de alimentación de animales (CAFO), surgieron rápidamente en zonas ganaderas donde las vacas estrictamente alimentadas con granos podían engordar a un ritmo mucho más rápido que deambulando por los pastos, buscando comida.
En los corrales de engorde, el ganado está confinado y lleno a su máxima capacidad, lo que proporciona un amplio espacio para que las enfermedades se propaguen. Como un intento de prevenir y combatir enfermedades, así como acelerar el crecimiento, el ganado recibe antibióticos y hormonas de crecimiento.
Un granjero me dijo que aproximadamente una cuarta parte de los antibióticos médicamente importantes de nuestra nación se administran al ganado. Afortunadamente, esta calidad indeseable de la carne de res ha llevado a la creciente popularidad de la carne de res alimentada con pasto. Pero, ¿cuál es exactamente la diferencia entre la carne de res alimentada con pasto y la alimentada con granos?
Carne de res alimentada con pasto vs carne de res alimentada con granos
Todos los terneros, incluidos los que se envían a los lotes de engorde entre seis y ocho meses después de haber sido destetados de sus madres, son alimentados con pasto. El término «alimentado con pasto» es similar a «totalmente natural» y «libre de antibióticos» en el sentido de que las marcas pueden emplear el lenguaje con fines de marketing.
A menos que se especifique en la etiqueta, el lenguaje podría significar que la carne de res que compras en el supermercado proviene de una vaca que pasó un tiempo en un corral de engorde. Lo que debe buscar es «100% alimentado con pasto y terminado con pasto» o «orgánico alimentado con pasto» en la etiqueta.
Alimentado con granos, por el contrario, significa que la vaca fue alimentada únicamente con granos durante la duración de su vida. Biológicamente hablando, el ganado come pasto, y el grano antinatural que se alimenta al ganado en corrales de engorde interrumpe sus sistemas digestivos y altera los niveles de acidez, creando un semillero para que prosperen las bacterias.
¿Qué es la carne de res terminada con pasto?
El término “terminación” se refiere a la etapa final de la vida del ganado antes de llegar al matadero. Terminado en grano significa que las vacas fueron terminadas con grano transgénico no naturalmientras que «acabado con pasto» se refiere al ganado que solo fue alimentado con pasto durante toda su vida, y nunca recibieron hormonas ni antibióticos.
Slope Farms en el norte del estado de Nueva York es una de esas granjas que cría ganado alimentado con pasto y terminado con pasto. Ken Jaffe, propietario de la granja con su esposa, Linda, ejerció la medicina por primera vez durante años en Park Slope, un vecindario familiar en Brooklyn. Si bien muchos están sorprendidos por su cambio de profesión, Jaffe notó una continuidad en la conciencia y atención a los sistemas vivos.
“La medicina es obviamente eso”, dijo. “Pero lo que pasa con la carne de res alimentada con pasto es que estás administrando un ecosistema. No es solo el ganado”.
Bajo las exuberantes praderas del suelo existen millones de microorganismos: microbios, hongos y nematodos. Al administrar este ecosistema principalmente a través del pastoreo rotativo (tierra nunca arada), Slope Farms puede producir carne de res consistente y de alta calidad para la venta al por mayor. Cuando se realizó un estudio en 29 granjas del estado de Nueva York en el que los investigadores evaluaron varios elementos del suelo durante un período de dos años, Slope Farms obtuvo el mayor nivel de salud del suelo.
Otro beneficio del pastoreo rotativo para la carne de res alimentada con pasto y terminada con pasto es su capacidad para secuestrar carbono. Este resultado reduce los gases de efecto invernadero que coinciden con la crianza de ganado.
El metano, un subproducto de los eructos y pedos de los animales, alcanza la asombrosa cifra de 7,1 gigatoneladas anuales o el 14,5 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Las vacas, que promedian entre 40 y 50 galones de metano por día, se consideran las peores culpables.
La región también influye.
“El escenario en Nueva York con la lluvia es diferente y, en muchos sentidos, es más fácil terminar el ganado con pasto en el noreste porque tenemos un gran recurso de pasto”, dijo Jaffe.
Por esta razón, Slope Farms puede proporcionar un acre de pastizales por animal adulto.
Pero en el oeste, donde la tierra está seca porque recibe muy poca lluvia, la hierba no vuelve a crecer durante el resto de la temporada. A cada animal criado en pastos se le dan alrededor de 50 acres para pasear y buscar comida. El ganado en el oeste tiene que caminar distancias más largas, lo que aumenta el estrés.
El ganado de Slope Farm tiene fuentes constantes de alimento y agua, lo que les facilita engordar descansando en los pastos. Cada día se rotan a un nuevo pasto.
En este ambiente de producción de carne, el ganado no se enferma. Aunque Jaffe dijo que le daría antibióticos a un animal enfermo, «literalmente han pasado años desde que les dimos un antibiótico». La vacunación del ganado también ha ayudado.
Por el contrario, el entorno del corral de engorde genera estrés en los animales. Inicialmente, el ganado recibió antibióticos para que crecieran más rápido, pero ahora están recibiendo antibióticos para evitar enfermedades porque se encuentran en entornos propensos a infecciones. Jaffe comparó este escenario antihigiénico con la década de 1900, propensa a las enfermedades, cuando la gente se amontonaba como sardinas en pequeños apartamentos, trabajaba 16 horas al día, 6 días a la semana y no se vacunaba.
Por qué debería elegir carne de res alimentada con pasto o terminada con pasto en lugar de carne de res alimentada con granos
Desde una perspectiva de salud, elegir carne de res alimentada con pasto y terminada con pasto en lugar de carne de res convencional significa que está eliminando la entrada de hormonas y antibióticos extraños en su cuerpo. Esta protección es especialmente importante para que no desarrolle resistencia a los antibióticos que pueda comprometer la capacidad de su cuerpo para combatir enfermedades e infecciones.
También puede estar seguro de que el ganado terminado con pasto nunca vivió en las condiciones atroces e insalubres que son sinónimo de carne de engorde. El ganado criado únicamente con pasto también vive una vida mucho más feliz y saludable.
El valor nutricional de la carne de res también se ve afectado por la dieta de la vaca. Aunque tanto la carne de res alimentada con pasto como la carne de res alimentada con granos contienen hierro y proteínas, la carne de res alimentada con pasto generalmente contiene menos grasa total que la carne de res alimentada con granos, lo que significa que la carne de res alimentada con pasto no solo contiene menos calorías sino que también proporciona carne más magra y saludable que es más fácil de digerir.
La carne de res alimentada con pasto también contiene cinco veces más ácidos grasos omega-3 que la carne de res alimentada con granos. Los ácidos grasos omega-3 son vitales para el funcionamiento del cuerpo y el cerebro. Las investigaciones indican que los ácidos grasos omega-3 cuentan con más de una docena de beneficios, incluida la reducción de los síntomas del TDAH en los niños, la mejora de los factores de riesgo relacionados con las enfermedades cardíacas, la mejora de la salud de las articulaciones y la promoción de la salud del cerebro durante el embarazo; esta última es una razón por la cual muchas mujeres embarazadas están abandonar los antojos de hamburguesas de comida rápida por carne de res terminada con pasto. La carne de res alimentada con pasto también es rica en vitamina E y A y contiene más cantidades de hierro, potasio, fósforo, sodio y zinc que la carne de res alimentada con granos.
Después de hablar con Jaffe, visité Marlow and Daughters, una carnicería en Williamsburg, Brooklyn, que obtiene su carne de Slope Farms. Un carnicero expresó un obstáculo: la etiqueta del precio. Es difícil lograr que la gente compre carne de res terminada con pasto, que es aproximadamente el doble de la cantidad de carne de ganado alimentado con granos.
Sin embargo, al comprender los impactos en la salud, el medio ambiente y la ética de la carne de res procesada con pasto, es de esperar que los consumidores sean guiados en la dirección correcta. Para asegurarse de que está comprando carne de res de la mejor calidad, busque «acabado con pasto» en la etiqueta del producto de la carne.
Un estudio de caso en carne de res terminada con pasto
Una semana después, regresé a Marlow and Daughters, donde un carnicero con un delantal blanco me recomendó el filete de hierro plano alimentado con pasto y terminado con pasto de Slope Farms, un corte fácil de cocinar. $ 10 me dieron suficiente bistec para tres comidas separadas.
Las porciones de carne deben ser del tamaño de un puño. Con una mejor comprensión de este racionamiento, el precio de la carne de res alimentada con pasto y terminada con pasto no parecerá tan exorbitante porque no comeremos tanto en comparación con la carne de res alimentada con granos.
La tercera vez que visité Marlow and Daughters, compré un bistec T-bone añejo alimentado con pasto y terminado con pasto proveniente de Slope Farms. Un carnicero tuvo que bajar las escaleras hasta el sótano donde se envejecen y almacenan las carnes, y luego regresó con un trozo de carne en los brazos. Después de cortarlo en una rebanadora Hobart, cortó la cinta de grasa y la envolvió cuidadosamente en papel de estraza.
“Para empezar, la carne de res alimentada con pasto es más magra”, dijo.
Cuando las vacas son alimentadas con una dieta de pasto, la carne tiene un hermoso aspecto veteado debido a los nutrientes del pasto. El marmoleo es un término para describir el patrón similar al mármol creado a partir de las cintas blancas de grasa que se encuentran en los cortes magros de carne de res como filetes de lomo, flanco y filetes redondos. La carne marmoleada está cargada de sabor, lo que elimina la necesidad de salsas para bistec o salsas. En la industria culinaria y cárnica, la carne marmoleada es un punto de venta que indica calidad.
Llegado el invierno, cuando las vacas recurren al heno porque el suelo se ha congelado, la carne no está tan veteada, explicó el carnicero, señalando las rayas blancas en el chuletón que acababa de cortar para mí. Sin embargo, el invierno inusualmente cálido de Nueva York este año permitió que las vacas siguieran pastando en los pastos cubiertos de hierba, creando una gran cantidad de carne de res alimentada con pasto.
En casa, desenvolví el reluciente y grueso corte veteado de chuletón, dejé que alcanzara la temperatura ambiente y luego lo unté con aceite, sal y pimienta por cada lado. Una vez que la sartén de hierro fundido se calentó lo suficiente en el horno precalentado (425 grados), retiré la sartén y la coloqué en lo alto de la estufa.
Para cocinar, doré cada lado durante 30 segundos para retener todos los jugos sabrosos y luego volví a colocar la sartén en el horno durante otros dos minutos. Después de quitar la sartén, la cubrí con papel de aluminio y dejé reposar el bistec durante cinco minutos antes de cortarlo.
El cuchillo atravesó el bistec como mantequilla que se ha dejado fuera demasiado tiempo, y el interior tenía un tono perfecto de rosa. No había necesidad de salsa o condimentos, y tampoco había necesidad de conversación. “Wow” fue el único intercambio entre mi amigo y yo.
Solo en la cocina, mordí y saboreé los últimos trozos de bistec del hueso. Sentados en el sofá después, nos sentimos satisfechos; no hinchado ni letárgico, sino perfectamente saciado. Han pasado semanas desde esa comida, y todavía no puedo sacarlo de mi mente.